但即日，我更加念从贸易的逻辑开拔，分享极少对餐饮行业的考虑，我称之为“和餐饮行业相闭的四个底层逻辑”。

　　存正在上千年，到即日为止还展示出这么多的品牌，这么多优良的企业，它背后的底层逻辑结果是什么？

　　起首问你一个题目，请问餐饮行业做的是产物依然办事呢？请问利便面是餐饮行业吗？

　　正在我幼我看来，利便面是包装食物，该当是食物工业。咱们区别这两个行业，最首要的一个范围即是看它供应的是产物依然办事。

　　借使供应的是买回家就能直接吃、直接用的东西，咱们称之为“产物”。借使有人帮你把面下好了，比方和府捞面就帮你把面下好了，咱们称之为“办事”。

　　是以，区别食物工业和餐饮业，最首要的逻辑是看中央有没有无分别的人类劳动。

　　无分别的人类劳动，即“办事”，是餐饮行业区别于其他行业的远大上风，但也是餐饮行业成长更加大的一个限造。

　　为什么说是上风呢？过去这么多年，良多行业受到远大的袭击，比方零售行业，公共都可以感触到，家笑福碰到离间、大润发碰到离间，全豹的零售巨头都碰到离间。

　　借使融會了辦事和産物的底子區別，也即是有沒有無分別的人類勞動，你就會邃曉第二件事務，爲什麽這幾年預造菜會變得這麽火。

　　2020年疫情剛才暴發的時刻，我去了上海的一家預造菜工場，吃了他們做的東西。當時吃的紅燒肉是現做的依然預造菜，我動作一個吃貨還真的闊別不出來。

　　這個創始人和我說，這即是預造菜，把原質料做好此後用零下七十多度的超低溫速凍，然後送到餐廳，餐廳用SOP（法式功課步伐），5分鍾支配就能做好。消費者買一個預造菜，遵照SOP我方回家做，也能跟有名餐廳做出來的雷同。

　　他問了我一個題目，說他們現正在有兩款菜，一款是剁椒魚頭，一款是紅燒肉，哪款菜會更受迎接？

　　謎底是紅燒肉，爲什麽？由于剁椒魚頭固然很好吃，但中心是魚，料是預造的，工藝差不多，並不必要蹧跶太多的歲月本錢。可是紅燒肉不雷同，要做良多的綢缪，末了本事夠做出一盤極度好吃的紅燒肉，占用廚師的歲月極度長。

　　是以預造菜爲什麽會成長起來？它成長起來很厲重的因由，正在于它極大水平地削減了餐飲業所務必消費的資源，這個資源即是無分別的人類勞動。

　　餐飲業即日正暴露出極少厲重的成長趨向或氣象，像預造菜，像千城萬店，像呆板人餐廳。它們背後的底層邏輯多數是削減了餐飲業的人類勞動。惟有去掉了人類的勞動，餐饮业可范畴化的概率以及法式化水平才会扩大。

　　餐饮是办事业，办事业的特性即是人类的劳动。有人类的劳动此后会带来什么转化呢？

　　正在贸易内里，产物和办事这两个品类借使产生了转化，将会导致远大的行业革新，这个行业革新称之为“正态分散”和“幂律分散”。

　　为什么中国的餐饮业一向没有产生首富？餐饮业是万业之主，但却一向没有产生过中国首富。当然，餐饮行业也有得胜的企业，可是它们跟华为、腾讯、阿里比，范畴相对来说幼得多。

　　其性子的因由是，华为、阿里、腾讯这些公司有产物，可是不必要办事。一个行业一朝不必要办事此后，将很大也许会从“正态分散”走向“幂律分散”。

　　简便归纳即是，一个行业介入的群体极度多，很难产生寡头、垄断的企业，与此同时这些群体大片面都处于中央位，即是正态分散。反之，一个行业介入的群体较少，寡头、垄气绝象显明，则属于幂律分散。

　　高中的时刻我有个好友，这个好友音笑和美术都极度有天性。有次他问我，这两件事务他都很热爱，可是将来只可找一个对象成长，该当朝美术对象成长，依然朝音笑对象成长？

　　什么是没有边际劳动？你只须弹更加好的钢琴曲，正在网上宣传，一幼我听、一千幼我听、一万幼我听，本钱是雷同的。一朝边际本钱为零，就会有更加大的变动，简直全豹人都只会锺爱郎朗。

　　借使是美术呢？画画不雷同，比方油画，有个画家很着名，全中国的人找他画画，可是他一周只可画一幅画，一年也只可画50多幅。就算他是全中国最着名的画家，也不也许吃掉全豹的墟市，这时刻务必有第二名、第三名出来办事其他人。

　　画家行业，中央大片面人可以养活我方，惟有少数的人能赚较量多的钱。而音笑家不雷同，惟有极少数人能挣良多的钱，绝大片面的人养活我方都很疾苦。是以，音笑家是“幂律分散”，而画家是“正态分散”。

　　现正在回顾看看餐饮行业，为什么餐饮行业一向没有产生过中国首富？餐饮行业是正态分散的行业弧线，依然幂律分散的行业弧线？谜底是正态分散。

　　因由是我刚才说的，餐饮行业介入了太多人类的劳动，是以不也许发作阿里云云范畴的巨头。

　　咱们寻常用一个目标来权衡行业的散开度，也即是CR（Concentration Ratio），即行业聚会度。行业前8个企业加正在一块，正在墟市占据多少的占据率，借使高出20%，这个行业即是较量聚会的。

　　百胜中国一年的收入该当是600多亿，而扫数中国餐饮行业有靠拢5万亿的范畴，600多亿的收入只占5万亿的1%多一点。换句话说，餐饮行业第一名只占1%多一点，前8名加正在一块必定不高出8%。

　　是以，餐饮行业诟谇常散开的行业，这也是这个行业长期以后生生不息的因由。它介入了良多劳动，是万家烟火的行业，能够容纳大宗的人就业、创业，能够让良多人有事可干，而这也是国度大肆成长夜经济、成长办事业的因由。

　　正在餐饮行业，每家独立的餐厅，原来天赋就一经被动选拔了一个政策，这个政策叫做“聚焦”。

　　每个餐厅都有办事的半径，假设半径是两公里，2公里限度内有一万户人家，那我只须把这一万户人家办事好，就不也许被别人灭掉。这是从政策上说的聚焦。

　　再举个例子，借使你父亲做拉面，你也做拉面，你的拉面店正在这个地方做了40年，有消费者过来吃拉面，要不要放香菜不必要讲你都明确。由于办事于特定人群，你就负责了办事这幼我群所独有的技能。

　　为什么互联网这么强健，即是由于它粉碎了两公里的半径，即日正在齐齐哈尔能够收到从上海发货的产物，正在武汉也能够收到从上海发货的产物，客户没有限度的束缚。

　　没有粉碎范围，是好事依然坏事？对餐饮行业来说是天大的好事。借使有一天我能够长途吃面了，那餐饮跟正在座三分之二的人就没相闭系了。一朝有人把全全国三分之二的餐饮都做了，那么餐饮行业就会产生像阿里云云的巨头。

　　可是，借使不念走聚焦政策，何如办？那就要考虑两件事务：总本钱当先和不同化。

　　咱们每每说法式化，美国疾餐很法式，两百度的油温，薯条进去15秒就做好了。疾餐店里依然有人劳动的，可是低浸了专家型的劳动，用相对低廉的人力本钱正在做生意，这即是所谓的法式化。

　　从政策的角度拔高一点来看，为什么会有法式化？由于背后有个选拔，也即是总本钱当先。

　　好吃很厉重，但借使两家店雷同好吃，要突围就务必更低廉，这即是总本钱当先。

　　我从幼正在南京长大，之前念吃我妈妈做的红烧肉，就打电话问我妈，红烧肉是何如做的。我妈就跟我说，“油少许，油温八成热，稍微收汁。”

　　我动作理科生，全体不融会什么叫“少许”，什么叫“8成热”，什么叫“稍微”。

　　餐饮业几千年了，都是这么做的，把原来能够量化的东西弄得极度形而上学化，这即是很多企业做不大的因由。

　　中国餐饮做得较量大的是暖锅这个品类，出了海底捞云云的公司。之是以能够出海底捞，跟企业的勉力相闭系，其它另有一个因由——暖锅是容易被法式化的分支。全豹的锅底都是正在某个工场做出来的，菜品也是从一个地方聚会运过去的，云云就能把总本钱驾驭下来，是以也才有时机产生总本钱当先的企业。

　　良多创业者走“千城万店”的途径，原来都是正在做一件事务，把我方的总本钱驾驭下来，这就叫总本钱当先。

　　他到每个都会都要去吃本地的极少幼店。这些幼店做的即是所谓的“不同化”，它们往往具有极少连锁品牌没有的技能，比方家传的配方，如故能活下来。

　　是以不同化是什么？我能够做到跟你不雷同，况且能回护这个不雷同，这个不雷同是消费者锺爱的，有一批餐饮企业即是靠云云的不同化在世，现正在乃至有越来越多的企业指望云云在世。

　　绝大片面餐厅不也许做成“千城万店”，也不该当做成这个事，由于餐饮业原来即是散开的行业。

　　正在巨头的下面，如故有成长的空间，不要跟巨头学，不要做巨头擅长的事务，而要做它们不擅长的事。

　　每个行业都雷同，要考虑三件事：第一是聚焦，第二是总本钱当先，总本钱当先的巨头企业，不单仅是餐饮业，缓慢就造成食物工业了。第三是不同化，正在巨头的下面找到我方的不同化道途，然后供应特征的办事。

　　茶饮行业正在过去几年成长得很疾，可是这一年支配，像喜茶、奈雪的茶等这些企业的订价都正在慢慢低浸。为什么要抑价呢？

　　正在我幼我看来，奶茶或者生果茶这个行业，原来是盈利。什么是盈利？有人创造或者起首做了奶盖茶，消费者喝下去很享福也没有罪过感，这个品类很疾就起来了，但这不是餐厅赖以生计的根本，全豹盈利城市消散。

　　你是这条街上第一个做奶盖茶的人，全豹人城市来列队。旁边做鸭脖的感到奶茶这么赢利，我也做奶茶，整条街都开头做奶茶，缓慢的这些店就都不赢利了。

　　这即是盈利。短暂的供需失衡，末了必定会回归常态。何如办？你能不行守住这个利润？

　　日本有良多的匠人，比方寿司先生、烧饭先生，要吃他们家的饭，也许要提前三个月列队。

　　固然这个东西不必定能申请专利，但这即是某种样式的专利，惟有它们我方才具有的独门绝技，即是让它们长期生计的厉重办法。

　　专利很好，可是也有坏处，坏处即是很难把这家寿司开出100家店。日本良多百年企业都是作坊，借使不是作坊就做不久，做久了就做不大。由于做大了就有法式，法式就会被人复造。借使你不念做大，念做久，就要用专利回护我方。

　　我管一万家店和你管一万家店的秤谌不雷同，激劝手段和执掌技能即是我方的护城河。

　　范畴效应是第三个较量厉重的护城河。正在一百个都会折柳开一家店，依然正在一个都会开一百家店，你会选拔什么？

　　7-11的选拔是正在一个都会开一百家店，云云的话能够享福统一个供应链编造，同城范畴带来的效应会被引爆，本钱会低浸。

　　烧饭先生也好，寿司先生也好，除了真正的专利，绝大片面的口感必定是能够复造的。就像奶茶，杨枝甘露是你创造的，可是咱们家做得跟你雷同，谁创造的就不厉重了。

　　这时，品牌就变得更厉重。消费者置信你的品牌用料是稀罕的，而不是以前天就放到冰箱的，这个相信感就造成了厉重的护城河。

　　我从幼正在南京长大，正在南京更加爱吃鸭子。大学结业到上海事务后，我很念吃南京的鸭血粉丝汤，但吃了上海的鸭血粉丝汤此后感到真不可。于是就念着，等我腾入手来，我必定要做正宗的鸭血粉丝汤，救济上海的同窗们。

　　自后有一天，我正在广州天图本钱做分享的时刻碰到了冯卫东，他们投了一家正在上海做鸭血粉丝汤的公司。当时我说，我去吃过这家店，你们眼力不可，南京最好吃的鸭血粉丝汤原来正在这里。

　　冯卫东跟我说，“我去看过了，可是看完此后依然投了上海这家。你所谓的正宗，只但是是从幼吃习气的滋味，不是‘好吃’。‘正宗’是更加害人的词，你要融会什么叫做‘好吃’，而不是什么叫做‘正宗’。”

　　为什么所谓地方最正宗的幼吃卖不到寰宇，即是由于你太置信“正宗”这两个字了。“正宗”能够回护你正在区域的成长，让你正在区域做得很好。正在别的的地方做不起来，则是由于“习气”，走出去要适应习气，正在本地要回护习气，这是第五个护城河。

　　跟公共分享我动作一个吃货，动作一个生手对餐饮行业的极少贸易考虑，也即是所谓的底层逻辑。

　　不管你做的是产物依然办事，不管将来正在座的诸位是做聚焦，依然做不同化，依然做总本钱当先，我都指望你能融会这些逻辑。

　　我也指望，餐饮这个行业悠久是万家灯火。祝颂每幼我，每家企业，都能得到最大的得胜。